Üç şef, mutfak mirasını modern yorumlarla ABD’de yaşatıyor: Musaafer, Lysée, Ma.dé

FSR Magazine, köklerini koruyarak çağdaş mutfak anlayışı geliştiren üç şefi ve restoranlarını ele alıyor. Houston’daki Musaafer, New York’taki Lysée ve Ma.dé ile Wayan; Hindistan, Kore, Endonezya ve Fransa’dan gelen kültürel mirası modern tekniklerle buluşturuyor.

Musaafer, Hindistan’ın ev tariflerini menüye taşıyor

Mithu Malik’in eşiyle Houston’da açtığı Musaafer, Urduca “gezgin” anlamına geliyor. Restoranın mutfak yaklaşımı, şef Mayank Istwal’ın Hindistan’ın eyalet ve birlik topraklarında geçirdiği 100 günlük yolculuğa dayanıyor. Istwal, tarifleri yalnızca derlemekle kalmayıp nesiller boyunca bu yemekleri hazırlayan ailelerin evlerinde pişirdi. Malik’in restoranı, Texas’ta kadın sahibi olup Michelin yıldızı alan ilk Hint restoranı olarak tanındı; başarının ardından New York’ta da bir şube açıldı.

Menü yılda üç kez değişiyor ve ailelerden temin edilen özel malzemelerle baharat karışımlarını kullanıyor. Rajasthan kökenli laal maas, mathania biberi, kurutulmuş sarımsak ve darı krokanıyla servis edilen tütsülenmiş keçi etiyle yeniden yorumlanıyor. Masala papad ise baharatla kurutulmuş ton balığı, avokado ve achar emülsiyonuyla hazırlanıyor.

Lysée, Kore anılarını Fransız teknikleriyle anlatıyor

Paris’te klasik pastacılık eğitimi alan Güney Koreli Eunji Lee, New York’taki üç Michelin yıldızlı Jungsik’in pasta şefliğinin ardından kendi butik pastanesi Lysée’yi kurdu. Mekânın menüsü Kore, Fransa ve New York etkilerini bir araya getiriyor. Uji matchalı ve yuja sorbeli tatlılar, çarkıfelek kremalı madeleine’ler ve çikolata karamelli New York mermer kek bu yaklaşımı yansıtıyor.

Lee’nin çocukluk anısı olan kırsalda pirinç yetiştiren büyükannesinden ilham alan tatlıda Kore usulü kavrulmuş esmer pirinç mus, karamel, pralin ve Georgia’dan temin edilen pekan sable kullanılıyor.

Ma.dé ve Wayan, Endonezya mutfağını iki farklı çizgide sunuyor

Ochi Latjuba Vongerichten ile şef eşi Cedric Vongerichten’in New York’taki restoranları arasında Ma.dé ve Wayan bulunuyor. Jakarta doğumlu Ochi’nin köklerine daha kişisel bir bakış sunan Ma.dé’de Padang mutfağı; köri, acı biber ve pirinç etrafında, aile usulü paylaşılacak şekilde servis ediliyor. Hindistan cevizi sütü, sambal ve Endonezyalı çiftçilerden alınan ürünler öne çıkıyor.

Çiftin ilk restoranı Wayan ise Endonezya yemeklerini Fransız dokunuşlarıyla yorumluyor. Sataylar, escargot rendang ve calamansi gulaili ördek, iki mutfak geleneğinin birleşimini gösteriyor.